Opernkuchen

Zutaten

> Für die Wiener Torte
2 große Eier, getrennt und bei Raumtemperatur
1 großes ganzes Ei, bei Raumtemperatur
1/4 Tasse + 2 EL Zucker
2/3 Tasse gemahlene Mandeln
6 Esslöffel Kuchen- und Gebäckmehl, gesiebt

> Für die Ganache Schicht & Glasur
1 Tasse Schlagsahne
8 Unzen dunkle Schokolade, gehackt
2 Unzen Überzugsschokolade ODER Schokoladenstückchen
2 Esslöffel Pflanzenöl

> Für die Kaffee-Buttercreme
2 Eiweiß, bei Raumtemperatur
2 EL + 1/2 Tasse Zucker
1 Tasse ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
1 EL Kaffeeextrakt (oder 1 EL sehr stark gebrühter Espresso, gekühlt)
1 Teelöffel Vanilleextrakt

> Für den Kaffeesirup & Montage
1/2 Tasse heißen Kaffee
3 Esslöffel Zucker
1 1/2 Unzen Überzugsschokolade, geschmolzen
6 Kaffeebohnen mit Schokoladenüberzug

Methode
Heizen Sie den Ofen auf 400 F vor und legen Sie eine 11-x-17-Zoll-Blechpfanne mit Pergamentpapier aus.

Schlagen Sie die 2 Eigelb und das ganze Ei mit der ¼ Tasse Zucker, bis es dick und blass ist und ein Band hält, wenn die Rührbesen angehoben werden. In einer separaten Schüssel die gemahlenen Mandeln und das Mehl verrühren.

In einer anderen Schüssel die 2 Eiweiß schaumig schlagen, dann langsam die restlichen 2 EL Zucker hinzufügen und schlagen, bis sie eine weiche Spitze haben, wenn die Rührbesen angehoben werden. Das geschlagene Eiweiß in 2 Portionen unter das Eigelb heben, dann die Mandelmischung unterheben. Diese gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verteilen, dabei darauf achten, dass der Teig möglichst eben ist (der Teig bildet nur eine dünne Schicht). Den Kuchen ca. 8 Minuten goldbraun backen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen den Kuchen etwas trocken machen – das ist zu erwarten.

Für die Ganache die Sahne erhitzen, bis sie gerade anfängt zu köcheln und dann über die 8 Unzen gehackte Schokolade gießen. Lassen Sie dies eine Minute einwirken, rühren Sie dann vorsichtig mit einem Spatel um, beginnend in der Mitte und erweitern Sie die Kreise, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und die Ganache glatt ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für die Buttercreme das Eiweiß in eine Schüssel geben und mit 2 EL Zucker knapp schaumig schlagen. Geben Sie die restliche ½ Tasse Zucker in einen kleinen Topf mit 2 EL Wasser und bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen, bis der Zucker auf einem Zuckerthermometer 240 F erreicht. Geben Sie bei mittlerer Geschwindigkeit des Mixers vorsichtig den heißen Zucker zu den geschlagenen Eiweißen, indem Sie ihn an der Seite der Schüssel hinuntergießen (dies hilft, Spritzer zu vermeiden), erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit und schlagen Sie, bis die Eiweiße auf Raumtemperatur abgekühlt sind, etwa 4 Protokoll. Während Sie schlagen, fügen Sie die Butter ein paar Stücke auf einmal hinzu, bis sie sich verbunden haben. Wenn sich beim Hinzufügen der Butter herausstellt, dass die Buttercreme nicht fluffig oder geronnen erscheint, keine Sorge – fügen Sie einfach die Butter hinzu, schlagen Sie weiter und sie wird zusammenkommen. Es besteht keine Gefahr des Überschlagens. Den Kaffeeextrakt (oder Espresso) und die Vanille hinzugeben und bei Zimmertemperatur verwenden.

Für den Kaffeesirup Kaffee und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Für die Montage das Kuchenblech entfernen und in drei Rechtecke (ca. 6 x 11 Zoll) schneiden. Streichen Sie die Unterseite einer der Schichten mit der geschmolzenen Überzugsschokolade und lassen Sie diese fest werden (oder kühlen Sie 3 Minuten). Legen Sie diese Schicht mit der Schokoladenseite nach unten auf ein flaches Kuchenbrett oder eine Platte. Die Schicht mit Kaffeesirup bestreichen, dann die Hälfte der Buttercreme darauf verteilen. Darauf einen zweiten Tortenboden legen, mit Sirup bepinseln und nun zwei Drittel der abgekühlten (aber noch streichfähigen) Ganacheschicht auf dem Kuchen verteilen. Legen Sie die letzte Kuchenschicht über die Ganache, bestreichen Sie sie mit Sirup und verteilen Sie die restliche Hälfte der Buttercreme darauf (oder Sie können etwa 1/4 Tasse zum Garnieren aufheben).

Für die Ganache-Glasur das restliche Drittel der Ganache erneut erwärmen, die Überzugsschokolade und das Pflanzenöl hinzufügen und glatt rühren. Verteilen Sie dies auf der Oberseite des Kuchens (aber nicht an den Seiten) und kühlen Sie es, bis es fest ist, etwa 2 Stunden.

Schneiden Sie vor dem Servieren die Seiten weg, um saubere Schichten freizulegen, und schneiden Sie sie dann in 6 rechteckige Portionen (ein heißes, trockenes Messer macht dies einfach). Nach Belieben etwas Kaffee-Buttercreme darauf spritzen und eine Kaffeebohne darauf legen.

Guten Appetit!